कार्यात्मक मोनोसेकेराइड क्या है
क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज
(आई) विशेषताएँ
क्रिस्टलीकृत फ्रुक्टोज एक नए प्रकार का स्वीटनर है, एक प्राकृतिक चीनी जो व्यापक रूप से फलों में पाई जाती है, और सेब, केले, स्ट्रॉबेरी, नाशपाती और आम जैसे फलों के साथ-साथ शहद में भी बहुत समृद्ध है। क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज को एंजाइमी विधि द्वारा स्टार्च से परिवर्तित किया जाता है और यह एक ग्लूकोज आइसोमर है। यह दिखने में रंगहीन क्रिस्टल है और सुक्रोज से 1.3 से 1.8 गुना अधिक मीठा है। इसका उपयोग उत्पाद की चीनी सामग्री को कम करने के लिए खाद्य प्रसंस्करण में सुक्रोज को बदलने के लिए किया जा सकता है। सहक्रियात्मक भूमिका निभाने के लिए इसे अकेले इस्तेमाल किया जा सकता है या अन्य मिठास के साथ मिलाकर स्वीटनर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज में ठंडी मीठी विशेषता होती है, और इसकी मिठास तापमान के साथ बदलती है, जिससे यह प्रशीतित या जमे हुए खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त हो जाती है। एक मोनोसैकेराइड के रूप में, क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज में निम्नलिखित स्पष्ट कार्यात्मक विशेषताएं भी होती हैं:
① इसका उपयोग मौखिक सूक्ष्मजीवों द्वारा नहीं किया जाएगा और दांतों में सड़न पैदा करना आसान नहीं है, इसलिए यह दांतों के स्वास्थ्य की रक्षा कर सकता है;
② आंतों से गुजरते समय यह धीरे-धीरे अवशोषित होता है। एक बार अवशोषित होने पर, यह ग्लाइकोजन में परिवर्तित हो जाएगा। चयापचय दर ग्लूकोज से तेज़ होती है, और चयापचय प्रक्रिया इंसुलिन पर निर्भर नहीं होती है। इसलिए, इसका उपयोग तेज़ ऊर्जा आपूर्ति के रूप में किया जा सकता है;
③ यह एक कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) कच्चा माल है जिसका जीआई मान 19 है। इसके सेवन के बाद रक्त शर्करा में वृद्धि नहीं होगी, इसलिए इसका उपयोग मधुमेह रोगियों के लिए भोजन के प्रसंस्करण और उत्पादन में किया जा सकता है।
(द्वितीय) आवेदन
क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज की उच्च मिठास और उत्कृष्ट स्वाद इसे कई देशों में सुक्रोज का विकल्प बनाता है, जिसका उपयोग घरेलू चीनी, पेय पदार्थ, डेयरी उत्पाद, कैंडी और स्वास्थ्य उत्पादों में किया जाता है। डेयरी उत्पादों में स्वीटनर होने के अलावा, इसका उपयोग ब्राउन दही और ब्राउन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय पदार्थ विकसित करने के लिए ब्राउनिंग शुगर स्रोत के रूप में भी किया जा सकता है।
क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज को जल्दी से चयापचय किया जा सकता है और जल्दी से ऊर्जा प्रदान कर सकता है, इसलिए इसका उपयोग अक्सर खेल पेय और खेल खाद्य पदार्थों के विकास में किया जाता है; क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज में एक छोटा आणविक भार और एक उच्च आसमाटिक दबाव होता है और तेजी से अचार बनाने के प्रभाव को प्राप्त करने और उत्पाद प्रसंस्करण स्थिरता में सुधार करने के लिए संरक्षित फल, कैंडीड फल, जैम और डिब्बाबंद फलों जैसे कैंडिड खाद्य पदार्थों में इसका उपयोग किया जा सकता है।
जब पके हुए खाद्य पदार्थों में क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज का उपयोग किया जाता है, तो माइलार्ड प्रतिक्रिया का खतरा होता है, जो उत्पाद को एक आकर्षक रंग दे सकता है। साथ ही, इसकी मजबूत हाइज्रोस्कोपिसिटी के कारण, यह उत्पाद में पानी की कमी की दर को धीमा कर सकता है, जो स्टार्च की उम्र बढ़ने को रोकने और शेल्फ-जीवन स्थिरता बनाए रखने में सकारात्मक भूमिका निभाता है। चीन, यूरोप, संयुक्त राज्य अमेरिका और जापान में, क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज को फार्माकोपिया में शामिल किया गया है और इसका उपयोग मौखिक या इंजेक्टेबल पोषक तत्व के रूप में किया जा सकता है, खासकर मधुमेह रोगियों के लिए।
2. एलुलोज
(आई) विशेषताएँ
डी-एल्युलोज़, जिसे डी-राइबोस-2-हेक्सुलोज़ के नाम से भी जाना जाता है, का आणविक सूत्र C6H12O6 और सापेक्ष आणविक द्रव्यमान 180.16 है। एल्युलोज़ दुर्लभ शर्कराओं में से एक है और प्रकृति में इसकी मात्रा कम होती है। एल्युलोज़ उच्च घुलनशीलता और 70% सुक्रोज़ की मिठास के साथ एक सफेद क्रिस्टल के रूप में प्रकट होता है। इसका स्वाद सुक्रोज के समान होता है। इसकी कम मिठास के कारण, इसका उपयोग अक्सर स्टीवियोसाइड और मोग्रोसाइड के साथ संयोजन में किया जाता है। स्वीटनर होने के अलावा, डी-एल्युलोज़ का उपयोग मात्रा और बनावट में सुधार के लिए खाद्य भराव के रूप में भी किया जा सकता है।
इसके अलावा, एल्युलोज़ में कम चिपचिपापन, आसान भूरापन, एसिड प्रतिरोध और गर्मी प्रतिरोध की विशेषताएं भी हैं, और खाद्य क्षेत्र में इसके अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला है। मानव शरीर द्वारा ग्रहण किया गया लगभग 70% डी-एल्यूलोज़ छोटी आंत से रक्त में अवशोषित हो जाता है और फिर मूत्र या मल के रूप में उत्सर्जित होता है। हालाँकि इसका कुछ हिस्सा शरीर द्वारा अवशोषित कर लिया जाता है, लेकिन ऊर्जा रूपांतरण दर बेहद कम है।
2011 में, डी-साइकोज़ को जीआरएएस प्रमाणन प्राप्त हुआ, जो एल्युलोज़ की सुरक्षा, अनुप्रयोग दायरे और अधिकतम उपयोग की पुष्टि करता है। 2019 में, FDA ने पोषण लेबलिंग पर एक मसौदा दिशानिर्देश जारी किया, जिसमें स्पष्ट रूप से कहा गया था कि अतिरिक्त शर्करा के दायरे में एल्यूलोज़ शामिल नहीं है, और उत्पाद कैलोरी को 0.4kcal/g के रूप में चिह्नित किया गया है।
(द्वितीय) आवेदन
एल्युलोज़ को मुख्य रूप से उत्तरी अमेरिका, जापान और दक्षिण कोरिया जैसे कुछ देशों में मोनोमर्स या मिश्रित शर्करा के रूप में स्वीटनर कच्चे माल के रूप में बेचा जाता है। इसका उपयोग चीनी मुक्त पेय पदार्थ, कैंडी, बेक किए गए सामान और डेयरी उत्पादों के विकास में किया जा सकता है।
पके हुए माल में उपयोग किए जाने वाले एलूलोज़ न केवल उत्पाद की चीनी सामग्री और कैलोरी को कम कर सकते हैं और उत्पाद के रंग में सुधार कर सकते हैं, बल्कि अंडे की सफेदी के झाग प्रदर्शन में भी सुधार कर सकते हैं, स्टार्च फिल्म की कठोरता और तन्य शक्ति में सुधार कर सकते हैं, और विस्तार में सुधार कर सकते हैं और उत्पाद का स्वाद.
अध्ययनों में पाया गया है कि जिलेटिन सॉफ्ट कैंडी के विकास में एल्युलोज जोड़ने के बाद, सॉफ्ट कैंडी में पानी की मात्रा बढ़ जाती है, लोच अधिक होती है, क्रिस्टलीयता कम हो जाती है, उत्पाद कैलोरी कम होती है, और भंडारण अवधि के दौरान बनावट में थोड़ा बदलाव होता है। ऑल्युलोज़ का रक्त शर्करा को कम करने, रक्त लिपिड को कम करने और मधुमेह और मोटापे को रोकने में स्पष्ट प्रभाव पड़ता है। यह मधुमेह और मोटापे से ग्रस्त लोगों के लिए कार्यात्मक खाद्य पदार्थों, स्वास्थ्य उत्पादों और दवाओं के विकास के लिए एक बहुत अच्छा कच्चा माल है।
इसके अलावा, ऑल्युलोज़ का उपयोग न्यूरोप्रोटेक्टिव दवाओं के लिए कच्चे माल के रूप में किया जा सकता है, और यह दंत क्षय को रोकने और ऑक्सीडेटिव तनाव के कारण होने वाली बीमारियों से निपटने में भी काफी क्षमता दिखाता है।
एचएसएफ बायोटेक का एल्युलोज
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