चीनी न केवल मिठास लाती है बल्कि संभावित स्वास्थ्य जोखिम भी लाती है, जो खाद्य और पेय उद्योग को एक अभूतपूर्व "चीनी कटौती क्रांति" में धकेल देती है। आज, वैज्ञानिक और प्रभावी ढंग से चीनी को कम करने की चुनौती उत्पाद डेवलपर्स के लिए एक प्रमुख फोकस बन गई है। उपभोक्ताओं की स्वस्थ विकल्पों की मांग और कम चीनी सेवन से प्रेरित होकर, वैश्विक वैकल्पिक स्वीटनर बाजार तेजी से बढ़ रहा है।
टैगटोज़एक प्राकृतिक हेक्सागोनल कीटोज़ है जो प्रकृति में मौजूद है लेकिन अपेक्षाकृत दुर्लभ है। यह 180.16 के आणविक भार के साथ फ्रुक्टोज का डायस्टेरोमर है। इसकी मिठास के गुण सुक्रोज के समान हैं, जिसमें 92% सुक्रोज की मिठास होती है और उत्पादित कैलोरी का केवल 1/3 होता है। इसे लो-कैलोरी स्वीटनर कहा जाता है।
टैगाटोज़ एक अच्छा कम ऊर्जा वाला खाद्य स्वीटनर और फिलर है और इसमें कई शारीरिक प्रभाव होते हैं जैसे हाइपरग्लेसेमिया को रोकना, आंतों के वनस्पतियों में सुधार करना और दंत क्षय का कारण नहीं बनना। 2001 में, यूएस एफडीए ने टैगटोज़ को जीआरएएस के रूप में मंजूरी दे दी। वर्तमान में, सुक्रोज के विकल्प के रूप में इसका व्यापक रूप से स्वास्थ्य पेय, दही, जूस, बेक्ड सामान, कैंडीज और फार्मास्युटिकल तैयारियों (जैसे सिरप और चबाने योग्य गोलियाँ) जैसे उत्पादों में उपयोग किया जाता है। चार प्रमुख
टैगटोज़ के कार्य
1. कम ऊर्जा
टैगाटोजशरीर द्वारा ग्रहण किया गया पदार्थ छोटी आंत द्वारा पूरी तरह से अवशोषित नहीं किया जा सकता है। पशु प्रयोगों से पता चलता है कि चयापचय प्रक्रिया में टैगाटोज़ द्वारा खपत की गई ऊर्जा उसके द्वारा छोड़ी गई उपलब्ध ऊर्जा से अधिक है, और यह वसा जमाव का कारण नहीं बनती है। प्रदान की गई ऊर्जा सुक्रोज़ की तुलना में बहुत कम है। इसलिए, टैगाटोज़ एक नए प्रकार का कम ऊर्जा वाला स्वीटनर है जो मोटापे की घटना को कम कर सकता है। संयुक्त राज्य अमेरिका द्वारा इसकी पुष्टि की गई है कि टैगटोज़ को पेय पदार्थों में 5 ग्राम/भाग (240 मिलीलीटर) की मात्रा में जोड़ा जाता है और पोषण लेबल पर इसका कैलोरी मान 1.5 किलो कैलोरी/ग्राम के रूप में चिह्नित किया गया है।
2. रक्त शर्करा को कम करना
अध्ययनों में पाया गया है कि स्वस्थ लोगों और मधुमेह रोगियों के लिए, टैगाटोज़ के सेवन से रक्त शर्करा और इंसुलिन के स्तर में महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है, और मधुमेह के रोगियों में ग्लूकोज के सेवन के कारण रक्त शर्करा में वृद्धि को महत्वपूर्ण रूप से रोका जा सकता है।
3. आंतों के वनस्पतियों में सुधार करें
शरीर द्वारा ग्रहण किए गए कुछ टैगाटोज़ को छोटी आंत द्वारा अवशोषित नहीं किया जा सकता है। टैगाटोज़ का यह भाग जो अवशोषित नहीं होता है, किण्वित होता है और बृहदान्त्र में कुछ माइक्रोबियल वनस्पतियों द्वारा उपयोग किया जाता है, जो लाभकारी बैक्टीरिया के प्रसार को बढ़ावा देता है और हानिकारक बैक्टीरिया के विकास को रोकता है। यह आंतों के वनस्पतियों में काफी सुधार करता है। कुछ अध्ययनों से पता चला है कि टैगाटोज़ कोलन कैंसर को रोक सकता है, आंतों के रोगजनकों को रोक सकता है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जैसे लाभकारी बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा दे सकता है।
4. क्षयरोधी
शोध में पाया गया है कि टैगाटोज़ का उपयोग मुंह में सूक्ष्मजीवों द्वारा नहीं किया जा सकता है, यह दंत पट्टिका के पीएच मान को कम नहीं करता है, और इसलिए दंत क्षय का कारण नहीं बनता है। टैगाटोज़ का दंत पट्टिका को रोकने और सांसों की दुर्गंध को खत्म करने में अच्छा प्रभाव होता है, और इसका उपयोग टूथपेस्ट और च्यूइंग गम जैसे मौखिक उत्पादों में किया जा सकता है।
टैगटोज़ का अनुप्रयोग
1. पके हुए खाद्य पदार्थ
कई पके हुए खाद्य पदार्थों में, टैगाटोज़ का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में किया जाता है। चूँकि टैगाटोज़ में उच्च माइलार्ड प्रतिक्रिया होती है, इसलिए मिलाने की मात्रा को सख्ती से नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है, अन्यथा यह कड़वाहट पैदा कर देगा। ब्रेड में टैगाटोज़ की एक छोटी खुराक जोड़ने से ब्रेड में नमी की मात्रा बढ़ सकती है, स्वाद में सुधार हो सकता है और ब्रेड और बिस्कुट का रंग बढ़ सकता है। मफिन में 2% टैगाटोज़ मिलाने से नरम माउथफिल और समृद्ध टॉफ़ी स्वाद पैदा होगा; टोस्ट में 0.5%~1% टैगाटोज़ मिलाने से बेकिंग का समय आधा हो सकता है और एक समान रंग बन सकता है। टैगाटोज़ कम ऊर्जा वाले खाद्य पदार्थों के लिए एक आदर्श आइसिंग है और इसका उपयोग ब्रेड और केक के लिए क्रस्ट के रूप में किया जाता है।
2. च्युइंग गम
च्युइंग गम में टैगाटोज़ की एक छोटी खुराक जोड़ने से मिठास का समय बढ़ सकता है और एक विशेष स्वाद पैदा हो सकता है। इसे च्युइंग गम में मिलाया जा सकता है या आइसिंग के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। 15% से अधिक मिलाने से पुदीने के तेल और फल जैसे स्वाद पैदा हो सकते हैं, पुदीने के तेल के स्वाद में वृद्धि हो सकती है, और कुछ फलों के स्वादों की खटास को बढ़ावा मिल सकता है, लेकिन च्यूइंग गम की चिपचिपाहट में वृद्धि नहीं होती है।
टैगाटोज़ का उपयोग अन्य पॉलीओल्स (ज़ाइलिटॉल) के साथ संयोजन में किया जा सकता है ताकि इस नुकसान की भरपाई की जा सके कि बड़ी मात्रा में पॉलीओल्स दस्त का कारण बन सकते हैं।
3. पेय पदार्थ
उच्च-मीठा पेय पदार्थों की तुलना में कम ऊर्जा वाले पेय पदार्थों में अक्सर स्वाद और फ्लेवर की कमी होती है। कम ऊर्जा वाले पेय पदार्थों में 1% टैगाटोज़ मिलाने से बेहतर स्वाद पैदा हो सकता है, खराब स्वाद छिप सकते हैं, कड़वाहट कम हो सकती है और मिठास में समन्वय हो सकता है।
उच्च तीव्रता वाले मिठास के उपयोग के कारण होने वाले अप्रिय स्वाद को सुधारने, अच्छी मिठास प्राप्त करने, मिठास बढ़ाने और कड़वाहट को कम करने के लिए टैगाटोज़ को दूध आधारित पेय पदार्थों, जैसे चॉकलेट दही और फल-आधारित दही में जोड़ा जाता है।
4. मांस उत्पादों में अनुप्रयोग
मांस उत्पादों जैसे कि संसाधित मांस और हैम में अपेक्षाकृत उच्च कार्बोहाइड्रेट (2% ~ 7%) होते हैं, जो माइक्रोबियल संदूषण के लिए प्रवण होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप आर्थिक नुकसान होता है। मांस उद्योग में, परिरक्षकों और जीवाणुनाशकों की आवश्यकताएं बहुत सख्त हैं, इसलिए उन कार्बोहाइड्रेट को जोड़ने पर विचार करना संभव है जिनका उपयोग सूक्ष्मजीवों द्वारा मांस उत्पादों में नहीं किया जा सकता है। टैगाटोज़ का उपयोग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा नहीं किया जा सकता है जो भ्रष्टाचार का कारण बन सकता है और कुछ रोगजनक बैक्टीरिया जैसे एस्चेरिचिया कोली, साल्मोनेला, स्टैफिलोकोकस ऑरियस इत्यादि। यदि इसे मांस उत्पादों में जोड़ा जाता है, तो यह न केवल कार्बोहाइड्रेट की कार्यात्मक भूमिका निभा सकता है बल्कि माइक्रोबियल को भी रोक सकता है। दूषण।
5. स्वास्थ्यप्रद भोजन
क्योंकि टैगाटोज़ में प्रीबायोटिक प्रभाव होता है, यह प्रभावी रूप से आंतों के वनस्पतियों में सुधार कर सकता है और कोलन कैंसर को रोक सकता है, इसलिए इसका उपयोग स्वस्थ कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के लिए कच्चे माल के रूप में किया जा सकता है।
6. अन्य क्षेत्रों में आवेदन
चिकित्सा में, टैगाटोज़ का उपयोग कफ सिरप, दवा में सहायक और फोमिंग एजेंट, डेन्चर को ठीक करने के लिए चिपकने वाला, टूथपेस्ट और माउथवॉश में मॉइस्चराइजर, माउथवॉश और मौखिक कीटाणुनाशक, सौंदर्य प्रसाधनों में मॉइस्चराइजर और स्टेबलाइजर के रूप में किया जा सकता है। इसके अलावा, टैगाटोज़ मधुमेह, आयरन की कमी से होने वाले एनीमिया और स्कर्वी के इलाज में काफी प्रभावकारी है।
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