चाय किण्वनकैटेचिन के ऑक्सीकरण को संदर्भित करता है, जिसके परिणामस्वरूप अधिकांश रंग और स्वाद होता है, साथ ही सुगंधित घटकों में संबंधित यौगिकों का टूटना भी होता है। चाय किण्वन का प्राथमिक उद्देश्य चाय के स्वाद में सुधार करना और इसकी सुगंध को विकसित और समृद्ध करना है। तो चाय को किण्वित करने की आवश्यकता क्यों है? और किण्वन के दौरान क्या परिवर्तन होते हैं?
चाय को किण्वित करने की आवश्यकता क्यों है?
चूंकि किण्वन मुख्य रूप से स्वाद में सुधार के लिए है, अधिक पॉलीफेनोल्स जो हमें कड़वा स्वाद देते हैं, ऑक्सीकृत होते हैं, चाय का स्वाद उतना ही चिकना होगा। नियम यह है कि किण्वन जितना भारी होगा, चाय का स्वाद उतना ही कम कड़वा होगा; इसके विपरीत, कड़वा स्वाद अधिक स्पष्ट होगा।
- ग्रीन टी अनफर्मेटेड होती है
जब हम ग्रीन टी पीते हैं, तो असल में हम चाय का असली स्वाद पी रहे होते हैं। क्या चाय का सबसे प्रमुख एहसास कड़वा स्वाद नहीं है, खासकर गर्मियों और शरद ऋतु की चाय के लिए? अगर सभी चाय को ग्रीन टी की तरह प्रोसेस किया जाता तो जिन लोगों को कड़वा स्वाद पसंद नहीं होता या जिन्हें पेट की समस्या होती है उनके लिए चाय से संबंध बनाना अच्छा नहीं होता। हालांकि, किण्वित चाय का उत्पादन मूल रूप से स्पष्ट उद्देश्य से नहीं बनाया गया था। वास्तव में, लगभग सभी किण्वित चाय प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से विफल ग्रीन टी प्रसंस्करण से प्राप्त होती हैं। आधुनिक समय में, वैज्ञानिकों ने विभिन्न प्रसंस्करण विधियों, किण्वन स्तरों और गुणवत्ता विशेषताओं के अनुसार एक-एक करके उन्हें मानकीकृत किया है, इस प्रकार विभिन्न चाय श्रेणियां बनाई हैं।
- पीली चाय थोड़ी किण्वित होती है
उच्च आर्द्रता और उच्च तापमान की स्थिति के तहत, पॉलीफेनोलिक यौगिक गैर-एंजाइमी स्वचालित ऑक्सीकरण से गुजरते हैं, पीली चाय पॉलीफेनोल्स का उत्पादन करते हैं - अर्थात, पॉलीफेनोल्स को कम करके थोड़ी मात्रा में ऑक्सीकृत पदार्थ उत्पन्न होते हैं, जो अद्वितीय सुनहरे रंग और पीले रंग के हल्के मधुर स्वाद का निर्माण करते हैं। चाय, हरी चाय की तुलना में।
- ओलोंग चाय अर्द्ध-किण्वित है
इसका किण्वन मुख्य रूप से ग्रीन-मेकिंग प्रक्रिया के दौरान पूरा होता है। ग्रीन-मेकिंग पॉलीफेनोलिक यौगिकों के एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण का कारण बनता है, अधिक चाय पॉलीफेनोल्स उत्पन्न करता है, जो समृद्ध पुष्प सुगंध, आंतरिक पदार्थ का मजबूत स्वाद और हरी पत्तियों के लाल किनारे का निर्माण करता है। ग्रीन टी की तुलना में चाय की सुगंध और स्वाद दोनों में काफी सुधार हुआ है।
- काली चाय पूरी तरह से किण्वित चाय से संबंधित है
सिद्धांत रूप में, इसका पूर्ण किण्वन मुरझाने, लुढ़कने और लाल होने की पूरी प्रक्रिया के दौरान पूरा हो जाता है, अर्थात इसके पॉलीफेनोलिक यौगिक एंजाइमैटिक और हीट रिएक्शन द्वारा 100 प्रतिशत ऑक्सीकृत होते हैं, जो मुख्य रूप से थायफ्लेविन उत्पन्न करते हैं, चाय पॉलीफेनोल्स की एक छोटी मात्रा के साथ, चाय बनाते हैं। चाय का सूप मधुर, मीठा, कड़वा नहीं होता है और सुगंध भी मीठी और समृद्ध होती है। हालांकि, उत्पादन में, किण्वन वास्तव में 100 प्रतिशत तक नहीं पहुंच सकता है, इसलिए आमतौर पर थोड़ी कसैलापन होता है, जो सामान्य है।
चाय किण्वन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसका उपयोग सदियों से विभिन्न प्रकार की सुगंधित और सुगंधित चाय बनाने के लिए किया जाता रहा है। लेकिन चाय को किण्वित करने की आवश्यकता क्यों है, और किण्वन प्रक्रिया के दौरान क्या परिवर्तन होते हैं?
सबसे पहले, चाय के किण्वन का उपयोग मुख्य रूप से चाय के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। किण्वन के दौरान, चाय की पत्तियों में पॉलीफेनोल्स ऑक्सीकृत होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप रंग, स्वाद और सुगंध में परिवर्तन होता है। किण्वन प्रक्रिया जितनी लंबी होगी, पॉलीफेनोल्स का ऑक्सीकरण उतना ही अधिक होगा और चाय का रंग गहरा होगा। ग्रीन टी बिना किण्वित चाय का एक उदाहरण है। क्योंकि यह किण्वित नहीं होता है, चाय अपने प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बरकरार रखती है।
दूसरी ओर, काली चाय पूरी तरह से किण्वित चाय है, जिसके परिणामस्वरूप एक समृद्ध, पूर्ण स्वाद और सुगंध होती है। ओलोंग चाय एक अर्ध-किण्वित चाय है, जिसका अर्थ है कि यह आंशिक रूप से ऑक्सीकृत है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, चाय की पत्तियों में पॉलीफेनोल्स एंजाइमेटिक रूप से ऑक्सीकृत होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप फूलों की सुगंध और भरपूर स्वाद होता है। ऊलोंग चाय की पत्तियाँ भी आंशिक रूप से हरी और आंशिक रूप से भूरी होती हैं, जो चाय को एक विशिष्ट रूप देती हैं। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, चाय की पत्तियों की रासायनिक संरचना बदल जाती है। पॉलीफेनोल्स ऑक्सीकृत होते हैं और नए यौगिकों में टूट जाते हैं, जो चाय के रंग, स्वाद और सुगंध के लिए जिम्मेदार होते हैं। इन नए यौगिकों के स्वास्थ्य लाभ भी हैं, जैसे कि एंटीऑक्सिडेंट और विरोधी भड़काऊ गुण।
चाय किण्वन एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है जो चाय के स्वाद, सुगंध और स्वास्थ्य लाभों को प्रभावित करती है। चाहे वह हरी, काली या ऊलोंग चाय हो, किण्वन इन विशिष्ट चाय किस्मों के विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
माइक्रोबियल अपघटन, पुनर्संयोजन और कमी के माध्यम से चाय के प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाने के मामले में एचएसएफ बायोटेक, स्वाद लक्ष्य निर्धारित किए जा सकते हैं, लक्ष्यों के आधार पर व्यक्तिगत किण्वन प्रक्रिया नियंत्रण योजना तैयार की जा सकती है और उन्हें प्राप्त करने का मार्ग स्थापित किया जा सकता है। किण्वन प्रक्रिया के प्रत्येक चरण को सूक्ष्मता से निर्धारित किया जा सकता है, और नियंत्रण और समायोजन के लिए प्रमुख बिंदुओं की एक श्रृंखला को सटीक रूप से लक्षित किया जा सकता है।
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