लंबी शेल्फ-लाइफ वाले बेक्ड उत्पादों में मक्खन से संबंधित संरक्षण के मुद्दे

वसा और तेल की अवधारणा

वसा और तेल जो मानव उपभोग के लिए उपयुक्त होते हैं उन्हें खाद्य वसा और तेल कहा जाता है, जिन्हें आमतौर पर तेल और वसा के रूप में जाना जाता है। तेल और वसा भोजन में प्रयुक्त वसा और तेलों के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य शब्द हैं। कमरे के तापमान पर तेल तरल होते हैं, जबकि वसा ठोस होते हैं। वे पशु और पौधे दोनों स्रोतों से प्राप्त होते हैं।

वसा और तेल तीन तत्वों से बने होते हैं: कार्बन (सी), हाइड्रोजन (एच), और ऑक्सीजन (ओ)। रासायनिक रूप से, वसा और तेल सरल लिपिड से संबंधित होते हैं, और उनके अणु ग्लिसरॉल के एक अणु और फैटी एसिड के तीन अणुओं के संयोजन से बनते हैं। ट्राइग्लिसराइड्स के अलावा, लिपिड में मोनोग्लिसराइड्स, डाइग्लिसराइड्स, फॉस्फेटाइड्स, सेरेब्रोसाइड्स, स्टेरोल्स, फैटी एसिड, फैटी अल्कोहल और वसा में घुलनशील विटामिन भी शामिल हैं। शब्द "तेल और वसा" आमतौर पर ग्लिसरॉल और फैटी एसिड द्वारा निर्मित एस्टर को संदर्भित करता है, जिसे वास्तविक वसा या तटस्थ वसा के रूप में भी जाना जाता है। अन्य लिपिड को सामूहिक रूप से लिपिड कहा जाता है।

वसा और तेल को ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में तोड़ा जा सकता है, जिसमें फैटी एसिड वसा और तेल के द्रव्यमान का लगभग 95% होता है। कई अलग-अलग प्रकार के फैटी एसिड होते हैं, जो ग्लिसरॉल के साथ मिलकर विभिन्न राज्यों और गुणों के साथ विभिन्न वसा और तेल बनाते हैं।

फैटी एसिड को संतृप्त फैटी एसिड और असंतृप्त फैटी एसिड में विभाजित किया जा सकता है। असंतृप्त वसीय अम्लों में एक या अधिक दोहरे बंधन होते हैं, जिनके अणु में 1 से 6 तक की सीमा होती है। संतृप्त फैटी एसिड को निम्न-स्तरीय संतृप्त (वाष्पशील) फैटी एसिड और उच्च-स्तरीय संतृप्त फैटी एसिड (ठोस फैटी एसिड) में वर्गीकृत किया जा सकता है। निम्न स्तर के संतृप्त फैटी एसिड में कार्बन परमाणु संख्या 10 से कम होती है और कमरे के तापमान पर तरल होते हैं। उच्च-स्तरीय संतृप्त फैटी एसिड में कार्बन परमाणु संख्या 10 से अधिक होती है और कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं। फैटी एसिड में जितने अधिक असंतृप्त बंधन होते हैं, उसका गलनांक उतना ही कम होता है, और यह बासीपन, ऑक्सीकरण और हाइड्रोजनीकरण जैसी रासायनिक प्रतिक्रियाओं के प्रति अधिक संवेदनशील होता है।

तेल और वसा का वर्गीकरण

• प्राकृतिक तेल और वसा: वनस्पति तेल: आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले वनस्पति तेलों में सोयाबीन तेल, बिनौला तेल, मूंगफली का तेल, तिल का तेल, जैतून का तेल, पाम तेल, रेपसीड तेल, मकई का तेल, चावल की भूसी का तेल, नारियल तेल, कोकोआ मक्खन, सूरजमुखी के बीज का तेल शामिल हैं। , आदि पशु वसा: मक्खन, चरबी, लोंगो, मछली का तेल, माइक्रोबियल तेल।
• कृत्रिम तेल और वसा: छोटा करना, मार्जरीन।

बेकिंग में आमतौर पर इस्तेमाल होने वाले तेल और उनकी मुख्य विशेषताएं

1. सोयाबीन तेल: सोयाबीन तेल का उपयोग अक्सर तलने के तेल और कृत्रिम वसा के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है। इसकी फैटी एसिड संरचना 80% से अधिक असंतृप्त फैटी एसिड है। इसमें 8.3% अत्यधिक असंतृप्त वसा अम्ल (लिनोलिक एसिड) होता है, जो इसे मछली जैसा स्वाद देता है। इसलिए, कपास के बीज के तेल की संरचना के समान उत्पाद का उत्पादन करने के लिए इसे अक्सर थोड़ी मात्रा में हाइड्रोजनीकरण के अधीन किया जाता है।

2. ताड़ का तेल: ताड़ का तेल तेल ताड़ के पेड़ के फल से प्राप्त किया जाता है। ताड़ का तेल गूदे से निकाला जा सकता है, जबकि ताड़ की गिरी का तेल बीज के कोर से निकाला जा सकता है। ताड़ के तेल में असंतृप्त वसा अम्ल की मात्रा 50%-60% है, जो अन्य पौधों के तेल से कम है। ओलिक एसिड सबसे आम असंतृप्त फैटी एसिड है, जबकि नरम फैटी एसिड (पामिटिक एसिड) सबसे आम संतृप्त फैटी एसिड है, जो लगभग 45% है। इसलिए, इसमें अच्छी स्थिरता है और यह एक अर्ध-ठोस वनस्पति वसा है जिसका गलनांक 30-40 डिग्री है। यदि ताड़ के तेल को कुछ समय के लिए अर्ध-पिघली अवस्था में छोड़ दिया जाए, तो नीचे ठोस वसा बनेगी और ऊपर तरल तेल बनेगा। ऊपर के तेल को अलग किया जा सकता है और तलने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, जबकि थोड़ा नरम ठोस को छोटा करने के लिए और सख्त को कठोर मक्खन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। यह आमतौर पर कोकोआ मक्खन के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है और चॉकलेट में एक घटक है।

3. पोर्क लार्ड: पोर्क लार्ड सूअरों की पीठ और पेट की त्वचा के नीचे की वसा है, साथ ही उनके आंतरिक अंगों के आसपास की वसा भी है। इसे परिष्कृत, रंगहीन, गंधहीन और शुद्ध किया जाता है। पोर्क लार्ड की फैटी एसिड विशेषता यह है कि इसके कार्बन परमाणु विषम संख्या में होते हैं, जो पोर्क लार्ड को प्रभावी ढंग से पहचान सकते हैं। पोर्क लार्ड में आधे से अधिक असंतृप्त फैटी एसिड ओलिक एसिड और लिनोलिक एसिड होते हैं, जबकि संतृप्त फैटी एसिड ज्यादातर नरम फैटी एसिड होते हैं। पोर्क लार्ड का गलनांक कम होता है, पीठ की चर्बी का गलनांक 28-30 डिग्री पर और गुर्दे के आसपास उच्चतम गुणवत्ता वाली वसा का गलनांक 35-40 डिग्री पर होता है। इसलिए, यह मुंह में आसानी से पिघल जाता है, जिससे ठंडक और ताजगी का एहसास होता है। पोर्क लार्ड में छोटा करने के अच्छे गुण होते हैं, लेकिन इसके संलयन गुण थोड़े खराब होते हैं, और इसकी स्थिरता भी बहुत अच्छी नहीं होती है। इसलिए, पोर्क लार्ड की गुणवत्ता में सुधार के लिए अक्सर लाइटनिंग या ट्रांसएस्टरीफिकेशन प्रतिक्रियाओं का उपयोग किया जाता है।

4. छोटा करना: छोटा करना एक प्रकार का वसा है जो आम तौर पर खाद्य प्रसंस्करण प्रयोजनों के लिए प्लास्टिसिटी और पायसीकारी गुण प्रदान करने के लिए हाइड्रोजनीकरण, मिश्रण, तेजी से ठंडा करने और गूंधने जैसी विधियों के माध्यम से परिष्कृत और संसाधित पशु या वनस्पति तेलों से प्राप्त किया जाता है। आमतौर पर इसका सीधे तौर पर सेवन नहीं किया जाता बल्कि इसे खाद्य उत्पादन में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।

छोटा करने के दो मुख्य प्रकार हैं: मिश्रित और हाइड्रोजनीकृत।

• मिश्रित शॉर्टिंग में वनस्पति तेलों का अनुपात अधिक होता है, जिससे ऑक्सीकरण और बासी होने का खतरा अधिक होता है। इसका एंटीऑक्सीडेंट माप, जिसे सक्रिय ऑक्सीजन विधि (एओएम) के रूप में जाना जाता है, आम तौर पर लगभग 40 घंटे का होता है, जबकि कुछ का मान 16-18 घंटे तक कम हो सकता है। हालाँकि, इसकी अच्छी प्लास्टिसिटी, स्थिरता और सामर्थ्य के कारण, मिश्रित शॉर्टनिंग का उपयोग आमतौर पर पेस्ट्री, ब्रेड और अन्य बेक किए गए सामानों के उत्पादन में किया जाता है।
• दूसरी ओर, हाइड्रोजनीकृत शॉर्टनिंग, आमतौर पर हाइड्रोजनीकरण के माध्यम से एकल वनस्पति तेल (जैसे कपास का तेल या सोयाबीन तेल) से प्राप्त होता है। मिश्रित शॉर्टिंग की तुलना में, ब्याजकरण विधि का उपयोग करके उत्पादित हाइड्रोजनीकृत शॉर्टिंग में समान स्थिरता पर बेहतर स्थिरता होती है। इसका AOM मान आमतौर पर 70 घंटे से ऊपर होता है। यदि कई हाइड्रोजनीकृत तेलों को एक साथ मिश्रित किया जाता है, तो उत्कृष्ट स्थिरता और प्लास्टिसिटी की एक विस्तृत श्रृंखला दोनों के साथ एक छोटापन प्राप्त किया जा सकता है। इस प्रकार की हाइड्रोजनीकृत शॉर्टनिंग कुकीज़ और डीप-फ्राइड उत्पादों में उपयोग के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

5. कृत्रिम क्रीम: कृत्रिम क्रीम एक खाद्य उत्पाद है जो मुख्य रूप से खाद्य पशु और वनस्पति वसा के साथ-साथ हाइड्रोजनीकृत, अंशांकित, या ब्याजयुक्त तेलों के मिश्रण से बनाया जाता है। मिश्रण में पानी और अन्य योजक मिलाये भी जा सकते हैं और नहीं भी। फिर उत्पाद को इमल्सीकृत किया जाता है और या तो तेजी से जमाया जाता है या तेजी से ठंडा किए बिना गूंथ लिया जाता है ताकि प्राकृतिक क्रीम जैसी लचीली या बहने वाली बनावट प्राप्त हो सके।

वसा की बासीपन

उच्च वसा सामग्री वाले वसा या खाद्य पदार्थ, भंडारण के दौरान, हवा, सूर्य के प्रकाश, सूक्ष्मजीवों, एंजाइमों, पानी और अन्य कारकों में ऑक्सीजन की उपस्थिति के कारण ऑक्सीकरण और हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाओं से गुजरते हैं। परिणामस्वरूप, अस्थिर वसा अणु धीरे-धीरे कम-आणविक-भार वाले क्षरण उत्पादों में बदल जाते हैं, जिससे अप्रिय गंध, कड़वा स्वाद और यहां तक ​​कि विषाक्तता भी हो जाती है। इस घटना को वसा की बासीपन के रूप में जाना जाता है।

1. हाइड्रोलाइटिक बासीपन: कम फैटी एसिड की उच्च सामग्री वाले तेल या वसा में अवशिष्ट एंजाइमों या दूषित सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित एस्टरेज़ हो सकते हैं। इन एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, वसा का हाइड्रोलिसिस होता है, जिसके परिणामस्वरूप मुक्त निचले फैटी एसिड (C10 से नीचे कार्बन श्रृंखला की लंबाई वाले सहित), ग्लिसरॉल, मोनोएसिलग्लिसरॉल या डायसाइलग्लिसरॉल का निर्माण होता है। शॉर्ट-चेन फैटी एसिड (जैसे ब्यूटिरिक एसिड, वैलेरिक एसिड, कैप्रिलिक एसिड इत्यादि) में अलग-अलग पसीने वाला और कड़वा स्वाद होता है, जिससे वसा में बासी गंध का विकास होता है। इस घटना को हाइड्रोलाइटिक बासीपन के रूप में जाना जाता है। हालाँकि, हाइड्रोलिसिस के माध्यम से मुक्त उच्च फैटी एसिड का निर्माण अप्रिय गंध पैदा नहीं करता है। उदाहरण के लिए, मक्खन में ब्यूटिरिक एसिड का हाइड्रोलिसिस एक अप्रिय गंध पैदा करता है। लाइपेस की उपस्थिति इस प्रभाव का मुख्य कारण है, हालांकि उच्च फैटी एसिड में यह कम आम है।

2. - फैटी एसिड का ऑक्सीकरण, जिसे कीटोन एसिड खराब होने के रूप में भी जाना जाता है, तब होता है जब वसा के हाइड्रोलिसिस से उत्पन्न मुक्त संतृप्त फैटी एसिड एंजाइमों की एक श्रृंखला द्वारा उत्प्रेरित ऑक्सीकरण से गुजरते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक अप्रिय गंध के साथ केटोनिक एसिड और मिथाइल कीटोन का निर्माण होता है। . ऑक्सीकरण के कारण होने वाला यह क्षरण मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड की कार्बन स्थितियों के बीच होता है, इसलिए इसे -ऑक्सीकरण कहा जाता है। अधिक मात्रा में पानी और प्रोटीन युक्त, तेल आधारित खाद्य पदार्थ या वसा में माइक्रोबियल संदूषण का खतरा होता है, जिससे हाइड्रोलाइटिक क्षति और इसी प्रकार की क्षति होती है। इस प्रकार की क्षति को रोकने के लिए, वसा की शुद्धता को बढ़ाना, तेल प्रसंस्करण के दौरान अशुद्धियों और नमी की मात्रा को कम करना, संदूषण से बचने के लिए सूखे और साफ पैकेजिंग कंटेनरों को सुनिश्चित करना और उन्हें कम तापमान पर संग्रहीत करना आवश्यक है।

3. ऑक्सीडेटिव बासीपन, जिसे वसा के ऑटो-ऑक्सीकरण के रूप में भी जाना जाता है, तब होता है जब वसा में असंतृप्त फैटी एसिड हवा के संपर्क में आते हैं और स्वचालित ऑक्सीकरण से गुजरते हैं, जिससे ये एसिड कम फैटी एसिड, एल्डिहाइड और कीटोन में टूट जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक अप्रिय गंध और कड़वा स्वाद. इस घटना को वसा की ऑक्सीडेटिव बासीपन कहा जाता है। वसा का ऑटो-ऑक्सीकरण वसा और वसा युक्त खाद्य उत्पादों के खराब होने का प्राथमिक कारण है। इस प्रकार की क्षति मुख्य रूप से असंतृप्त वसीय अम्लों के उच्च स्तर वाले वसा में होती है, जैसे सोयाबीन तेल, मकई का तेल, जैतून का तेल और बिनौला तेल।

एंजाइम, सूरज की रोशनी, सूक्ष्मजीव, ऑक्सीजन, तापमान और धातु आयन खराब होने की प्रक्रिया को तेज कर सकते हैं, और हाइड्रोलिसिस भी एक प्रमुख कारक है जो खराब होने को बढ़ावा देता है।

एचएसएफ बायोटेक बटर पाउडर बेक्ड के लिए सर्वोत्तम समाधान प्रदान करता है

बेकिंग में मक्खन का उपयोग करने में एक समस्या यह है कि इसमें पानी होता है, जो खराब हो सकता है और फफूंदी बढ़ सकती है। यह ब्रेड, केक और पेस्ट्री जैसे उच्च नमी वाले उत्पादों में विशेष रूप से समस्याग्रस्त है। इससे निपटने के लिए, कुछ निर्माताओं ने पारंपरिक मक्खन के बजाय मक्खन पाउडर का उपयोग करना शुरू कर दिया है।

एचएसएफजैव प्रौद्योगिकीकंपनी बटर पाउडर बनाती है, जो स्टार्च और कैसिइन के मैट्रिक्स में वसा को समाहित करके बनाया जाता है। यह एक सूखा, स्थिर उत्पाद बनाता है जो नमी और ख़राब होने के प्रति प्रतिरोधी है। बेकिंग व्यंजनों में मक्खन पाउडर का उपयोग करके, निर्माता स्वाद या बनावट से समझौता किए बिना अपने उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ा सकते हैं।

व्यंजन बनाते समय एक अन्य विचार वसा इमल्सीफायर और एंजाइम का उपयोग है। लाइपेज जैसे एंजाइम वसा को तोड़ सकते हैं और बासीपन का कारण बन सकते हैं, जबकि इमल्सीफायर पके हुए माल की संरचना में हस्तक्षेप कर सकते हैं। लंबी शेल्फ लाइफ के लिए व्यंजनों को डिजाइन करते समय, इन सामग्रियों के उपयोग से बचना या उन्हें सीमित मात्रा में उपयोग करना महत्वपूर्ण है।

का उपयोगमक्खनजब पके हुए माल की गुणवत्ता और सुरक्षा को बनाए रखने की बात आती है तो बेकिंग में एक चुनौती हो सकती है। हालाँकि, मक्खन पाउडर जैसे नवीन उत्पादों का उपयोग करके और खराब होने और बासी होने से बचाने के लिए सावधानीपूर्वक व्यंजनों को तैयार करके, निर्माता स्वादिष्ट और लंबे समय तक चलने वाले बेक किए गए सामान बना सकते हैं जो स्वाद और सुरक्षा दोनों के लिए उपभोक्ता की मांगों को पूरा करते हैं।

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