किण्वन दुनिया में खाद्य संरक्षण के सबसे पुराने तरीकों में से एक है। यह उस प्रक्रिया को संदर्भित करता है जहां सूक्ष्मजीव, एरोबिक या एनारोबिक स्थितियों के तहत, माइक्रोबियल बायोमास, प्राथमिक मेटाबोलाइट्स, या माध्यमिक मेटाबोलाइट्स का उत्पादन करने के लिए अपनी चयापचय गतिविधियों का उपयोग करते हैं। यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जैसे सूक्ष्मजीवों के अवायवीय श्वसन को भी कहा जाता हैकिण्वन.
किण्वित खाद्य पदार्थों में अनाज, सोयाबीन, फल और सब्जियों के साथ-साथ मछली और अन्य समुद्री खाद्य उत्पादों जैसे खाद्य सामग्रियों की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल होती है। किण्वित खाद्य पदार्थों और उनकी सामग्री का बाज़ार हाल के वर्षों में लगातार बढ़ रहा है। किण्वित डेयरी उत्पाद, जैसे दही, बैक्टीरिया के लाभकारी (प्रोबायोटिक) उपभेदों का एक संभावित स्रोत बन गए हैं और ऐसे कार्यात्मक उपभेद प्रदान करने के लिए एक मानक मॉडल के रूप में काम करते हैं। कई गैर-डेयरी किण्वित सब्जियां, फल और पौधे-आधारित सामग्री, विशेष रूप से अनाज, एशिया में बैक्टीरिया के लाभकारी उपभेदों के नए संभावित स्रोत के रूप में उभरे हैं। उनमें से, लैक्टोबैसिलस प्लांटारम की उपस्थिति एक संभावित प्रोबायोटिक है।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) बैक्टीरिया के लिए एक सामूहिक शब्द है जो महत्वपूर्ण मात्रा में लैक्टिक एसिड का उत्पादन करने के लिए किण्वित कार्बोहाइड्रेट का उपयोग कर सकता है। वे मानव पोषण और खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान में मुख्य सूक्ष्मजीव हैं। सब्जियों, फलों, मछली, मांस और दूध के किण्वन में एलएबी का उपयोग भोजन की बनावट और स्वाद में सुधार कर सकता है, माइक्रोबियल विकास और खराब होने को रोक सकता है और शेल्फ जीवन को बढ़ा सकता है।
खाद्य किण्वन में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का एक लंबा इतिहास है, और इन बैक्टीरिया से जुड़े खाद्य उत्पादों के विकास ने एक उभरता हुआ अनुसंधान क्षेत्र बनाया है। उनमें से, लैक्टोबैसिलस प्लांटारम, एक पौधा-आधारित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खाद्य उद्योग में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले प्रोबायोटिक्स और माइक्रोबियल किण्वन एजेंटों में से एक है। शोध में पाया गया है कि प्रोबायोटिक गुणों वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हानिकारक माइक्रोबियल आबादी (खाद्य जनित रोगजनकों) को रोक सकते हैं, जिससे किण्वित खाद्य पदार्थों की सुरक्षा और शेल्फ जीवन में सुधार होता है।
लैक्टोबैसिलस प्लांटारम का उपयोग बड़े पैमाने पर औद्योगिक किण्वन और खाद्य प्रसंस्करण में किया जाता है, जिसे "आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है" और योग्य सुरक्षा प्रमाणन स्थिति प्राप्त है। लैक्टोबैसिलस प्लांटारम में जठरांत्र संबंधी मार्ग में जीवित रहने और इसकी उपकला कोशिकाओं से चिपके रहने की क्षमता होनी चाहिए। "किण्वन" या "किण्वन भोजन" एंजाइमों या सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के तहत सब्सट्रेट्स (मुख्य रूप से कार्बनिक यौगिकों) के गैर-चिपकने वाले चयापचय को संदर्भित करता है, जिसके परिणामस्वरूप वांछनीय जैव रासायनिक परिवर्तन होते हैं जो भोजन को महत्वपूर्ण रूप से परिष्कृत करते हैं। किण्वन भोजन के स्वाद और स्वाद में सुधार कर सकता है, और भोजन की गुणवत्ता और कार्यक्षमता को प्रभावित कर सकता है। इस बीच, उपभोक्ता किण्वित खाद्य पदार्थों और स्वास्थ्य के बीच संबंधों के बारे में तेजी से जागरूक हो रहे हैं। यह उम्मीद की जाती है कि किण्वित खाद्य पदार्थ कार्यात्मक खाद्य पदार्थों में कुल बाजार हिस्सेदारी का 60 प्रतिशत से 70 प्रतिशत तक होंगे।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लाभ
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वित खाद्य पदार्थों के स्वाद और बनावट पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं। पौधे पर आधारित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, लैक्टोबैसिलस प्लांटरम के उपभेद, किण्वित खाद्य पदार्थों की स्थिरता और बनावट को बढ़ाते हैं। ये उपभेद ग्राम-नकारात्मक और ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया सहित विभिन्न रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोक सकते हैं। मुख्य तंत्र जिसके माध्यम से वे जीवाणुरोधी और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधियां प्रदर्शित करते हैं, वे हैं कार्बनिक एसिड, एंजाइम सिस्टम, बायोएक्टिव पेप्टाइड्स, विटामिन और ईपीएस (बाह्य कोशिकीय बहुलक पदार्थ) का संश्लेषण। लैक्टोबैसिलस प्लांटारम उपभेदों के विरोधी और प्रोबायोटिक गुण खाद्य प्रसंस्करण के दौरान हानिकारक सूक्ष्मजीवों को दबा सकते हैं और भंडारण, इस प्रकार किण्वित खाद्य पदार्थों की शेल्फ लाइफ और सुरक्षा में सुधार होता है।
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किण्वित खाद्य प्रणालियों में प्रोबायोटिक उपभेद यौगिकों के उपयोग को कम कर सकते हैं, स्वास्थ्य को बढ़ावा दे सकते हैं और उपभोक्ता जोखिमों को कम कर सकते हैं। इसलिए, किण्वित खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त प्रोबायोटिक उपभेदों का चयन करना महत्वपूर्ण है, और यह स्टार्च-आधारित और गैर-डेयरी किण्वित खाद्य उत्पादों के विकास में एक प्रमुख शोध फोकस है।
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